法棍的总结 第1篇

来自： 六六小布 > 《面包》

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法棍的总结 第2篇

波兰酵头

室温（20℃）发酵12~15小时

搅拌面团

水解30分钟，1档7~8分钟，2档4分钟

基础发酵

室温（20℃）发酵1小时（翻面一次）

400克

预整形

室温（20℃）30分钟

橄榄形

最终发酵

室温（20℃）45分钟

235℃/220℃，烘烤27分钟。

制作成品量：约12个

法棍的总结 第3篇

1、搅拌：将面粉和620克水放入搅拌缸中，稍稍搅拌至混合，停止搅拌。放置在室温下静置90分钟，进行水解。

2、加入盐，用1档搅拌均匀后，加入酵母和液体酵种，继续用1档搅拌约10分钟。观察面团的状态，选择分次加水的量，并调整转速至2档，搅拌5分钟左右，至面团不粘缸壁、表面细腻光滑。

3、基础发酵：将面团放入周转箱中，将面团的四边分别向中间内部折叠，使面团表面圆滑饱满。放入速冻柜中，速冻20分钟。再转入冷藏柜中，3℃冷藏一夜（15~21小时左右）。

4、分割：从冰箱中取出面团，用切面刀进行分割，每块面团约350克。

5、预整形：将小面团放在操作台上，用手心按压一下，从远离身体的一端折叠一下面团，然后继续往身体这边折叠，最后使面团成橄榄形。

6、松弛：放在发酵布上，室温下（20℃）静置松弛半小时左右。

7、整形：取出面团，用手掌按压面团，使面团排出发酵产生的气体。然后将面团较为平整的一面朝下，从远离身体的一侧开始，折叠约1/3，用手掌的掌跟处将对接处按压紧实，并依次折叠按压，至呈规整的橄榄形。用双手将面团搓成45厘米的长条。

8、最终发酵：放在发酵布上，放xxx发箱，在温度30℃，湿度70%的条件下发酵45分钟。

9、装饰：取出，在面包上均匀的筛一层面粉，并用刀在面包表面斜着划3刀。

10、烘烤：入烤箱，以上火255℃、下火240℃，开蒸汽5秒，烘烤25分钟。

步骤1

步骤4

步骤7